주정의 원료, 제조공정 및 용도와 사용사례

1. 주정의 원료

주정의 원료는 크게 전분질 원료와 당질 원료로 나누어진다. 전분질 원료는 전분을 다량 함유하는 쌀, 보리, 쌀보리, 옥수수, 수수, 고구마 등이 있으며 당질 원료로는 사탕무, 사탕수수, 당밀 등이 있다.

우리나라에서는 전분질 원료로 주정을 만들고 있으며 브라질 등에서는 사탕수수 등이 많이 생산되는 관계로 당질 원료로 주정을 만든다.

 

2. 주정의 제조공정

출처 : 대한주정판매(주) 홈페이지

쌀, 보리, 타피오카, 옥수수, 고구마 등의 전분질 원료를 분쇄하여 잘게 부순 후 증기를 이용해 찐다. 찐 원료에 누룩(당화 효소)과 물을 혼합한 후, 적당한 온도를 유지하여 전분을 포도당으로 만드는 '당화'과정을 거친다. 당화시킨 원료에 효모를 이용하여 10%의 알코올이 생성되도록 발효시키고 침전물을 분리하기 위해 여과한다. 당화 발효 숙성된 10%의 알코올을 증류하고 정제하여 불순물을 완전 제거시킨 알코올을 96~97%로 농축시킨다. 증류가 끝난 알코올을 물과 희석하여 95%로 알코올 도수를 맞춘다. 생산 완료된 주정을 저장조에 저장했다가 탱크로리를 이용해 출고한다.

 

3. 주정의 용도

주정은 소주, 청주, 위스키 등의 술뿐 아니라 장류, 생면류와 같은 각종 가공식품과 정제 추출 및 코팅, 소독용 알코올, 식품 살균 및 세척 등 다양한 곳에 이용된다.

출처 : 대한주정판매(주) 홈페이지

 

4. 주정의 사용 사례

주정인 에틸알코올은 의약품, 화학공업, 식료품 공업 등의 여러 제품의 원료로 사용되는 이외에 연소성, 용해성, 마취성, 살균성, 음식의 맛과 향기를 돋우고 보존성을 높이는 등의 특성으로 여러 분야에서 사용되고 있다.

식품의 보존 목적으로 사용되는 알코올의 이용형태로는 식품에 직접 사용하는 경우와 식품의 제조환경을 미생물적으로 청결하게 만들어 식품의 보존성을 향상하기 위하여 간접적으로 사용하는 경우가 있다.

식품에 직접 사용하는 경우 면류, 장류는 알코올로 반죽하고 채소류는 분무한다. 이와 같이 식품의 형태에 따라 여러 방법이 적용되고 있으나 최근에는 과자나 전병에도 알코올 증기 처리 방법이 보급되고 있다.

 

1) 미생물 증식 억제작용

'알코올의 미생물에 대한 작용의 보고'는 병원균에 대한 것이 많고, 식품 관계의 응용연구는 비교적 적다.

일반적으로 알코올의 억제 효과는 Gram pasitive균보다 Gram negative균에 대하여 강하다고 하며 또 Bacillus속 세균이나 곰팡이의 포자는 고농도의 알코올에서 살균되기 어려우나, 증식의 경우는 저농도의 알코올에도 억제된다.

대부분의 미생물이 증식 가능한 알코올 농도는 4% 이지만 배지의 조건과 조합하면 억제 효과가 향상된다. 즉 배지의 pH를 산성으로 하거나 식염 농도 또는 당 농도를 올리는 방법도 저농도 알코올로써 미생물의 증식을 강하게 억제할 수 있다. 알코올 단독으로 미생물의 증식을 억제하려면 상당히 높은 농도가 요구된다. 이러한 경우는 식품의 맛이 나쁘게 되거나 식품의 물성이 변화되므로 알코올과 다른 물질 또는 환경 조건의 조합으로 미생물의 증식을 억제하는 것이 중요하다.

 

2) 식품 보존에 알코올의 이용

알코올은 식염이나 산과 함께 옛날부터 천연의 식품보존료로 사용되어왔다. 최근 소량이라도 유효한 합성보존료와 합성 살균제가 사용될 경우 그 안정성이 문제시되어 알코올에 의한 식품보존이 다시 서광을 받게 되었다.

일본에서는 10년 전부터 식품첨가용 변성알코올의 용도가 완화됨에 따라 알코올의 효과를 향상하는 각종 제제의 연구가 이루어져 식품에 직접 첨가하는 외에 식품가공 환경의 세균에도 사용하게 되어 분무 기화 기술, 흡착제의 개발 등 이용 기술이 다양화하게 되었다.

알코올의 사용 형태로서 가장 많이 행하는 것은 반죽 시에 넣는 방법(면류, 어육, 식육 연제품, 젓갈류, 된장, 생과자 등), 용해 방법(김치류, 간장, 양념장 등)이 있다. 보통 1~3% 정도의 알코올이 사용되고 있으나 식품의 종류에 따라 알코올 냄새가 나거나 단백질 변성을 일으키는 경우가 있으므로 이와 같은 경우에는 보존료나 보존 향상제 등을 혼합하여 알코올 사용량을 감소한다.

또 알코올은 휘발하기 쉬우므로 보존 효과를 유지하기 위하여  포장에도 주의하여야 한다.

 

3) 식품에 도포 및 식품을 침지하는 방법

알코올 또는 알코올 제재의 원액 또는 희석액에 식품을 침지하거나 도포하는 방법 중 소시지, 게맛살 어묵의 표면처리, 수산 지미 제조의 조미 침지 시에 행해진다.

포장식품의 용기 내용에 저급 지방산 monoglyceride의 알코올 용액을 도포하는 방법이 고안되어 있다.

식품의 표면에 알코올을 도포하는 경우는 알코올 농도에는 변화가 없으나 식품을 침지하는 경우에는 반복 사용으로 인하여 알코올의 농도가 떨어져 추가로 알코올을 첨가하여 효력이 떨어지지 않도록 해야 한다.

 

4) 식품의 포장 내부에서 기화하는 방법

알코올을 흡착시킨 물체를 식품이 들어있는 포장 내에 넣어 서서히 알코올을 기화시킴으로써 미생물의 생육을 억제하는 방법.

이 기화법의 이점은 알코올의 사용량이 적은 것이나 식품 포장 내부에서의 알코올 증기 농도가 300~ 1,200ppm 정도는 필요하므로 식품의 양, 포장과 식품과의 공간 등을 감안하여 사용량을 결정하는 것이 바람직하다. 식품의 포장, 용기에 pine hole이 있는 경우는 효력이 없으므로 주의가 필요하다.

 

5) 기구, 손 등의 제균

식품가공의 기계기구 중 중요 부분, 용기, 포장재료 또는 식품에 직간접으로 접하는 종업원의 손의 제균에 사용함으로써 식품 제조에서 포장할 때까지의 미생물에 의한 2차 오염을 방지하기 위한 것.

사용방법으로는 분무, 도포 또는 세정 등의 방법으로 행하는 데 대상이 되는 기계, 기구, 용기, 손 등을 예비 세정하여 유지, 단백질 등의 오염을 잘 제거하는 것이 중요하며 이것이 불완전한 경우에는 알코올의 제균 효과가 저하된다.

 

소주 원료 '주정' 공급처, 대한주정판매(주) 알아보기

주정이란? 주정의 종류와 품질기준 및 특징

알칼리환원수로 만든 소주, ‘처음처럼’ 분석

대한민국 대표소주 ‘참이슬’ 분석

우리가 마신 술, 어떻게 분해될까?

소주 처돌이의 소주에 대한 고찰

술 빨리 깨는 법/숙취 없애는 법

 

reference http://www.kasc.co.kr/main/index.asp 대한주정판매(주)홈페이지